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小豆干货 关于奶油你最疑惑的7件事都可以在这里解答

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发表于 2017-5-20 10:36:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
  最近接到不少关于“奶油”相关问题的提问,这几天抽空做了一个汇总。老规矩,还是Question&Answer的形式。
  A:鲜牛奶和淡奶油都是由鲜奶而来,两者不同在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右,而淡奶油则是35~50%。
  而奶油的乳脂含量决定了奶油能否打发以及打发后的稳定性。一般来说乳脂含量要达到30%左右才可以打发,乳脂含量越高,越容易打发,打发过后也相对稳定。
  已经大红大紫的蓝风车淡奶油已经被私家烘焙推了好一阵子了,有些人经常会发些“我家奶油用的是蓝风车哦~”这样的言论来显示自家材料之高级。其实平心而论,蓝风车只是乳脂含量较其他奶油偏高,更稳定、易操作而已,没有吹的那么那么好,大家不要把它了。
  A:植物性奶油为了与鲜奶油(淡奶油)构造一致,以脱脂牛奶为原料,在其中加入了植物性油脂的细小粒子。因为水油不相容,不得已需要加入工业制造的乳化剂,来维持水和油的稳定性。此外,为了能达到与淡奶油近似的味道和颜色,又会相应添加香料和着色剂。
  而鲜奶油原本就含有天然的乳化剂,可以稳定均匀分布在乳浆中的乳脂肪平衡状态,除了杀菌处理,不需要做大的人工调整。
  关于植物奶油呢,我个人觉得是食品界的一大巨作。也没有大家贬的那么一文不值,好歹比几年前用洗洁精对水当奶油的蛋糕店来的好。也不是用了个动物奶油就特别不得了了,关键还是在甜品师的技术。
  人造奶油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料。我们可以通过判断其融点来看是否为人造奶油。人体口腔的温度大概是35摄氏度左右,高于天然奶油的融化温度,所以天然奶油制品会有入口即化的口感,而植物奶油不具备这样的特点。如果吃进嘴巴有一种“薄膜状物质黏住上颚”的感觉,那有可能就添加了人造奶油。
  对,就是我们最常见的那种奶油,此处省略几十字你们都知道的介绍。不过需要一提的是,动物淡奶油因为其物质的原因,并不适合做裱花等造型精致的装饰,大家还是不要难为它了,既然它能在你口腔里融化,你的手温和室温肯定也是容易让它流泪的。
  这种淡奶油脂肪含量是搅拌型奶油的一半,不能打发。但是由于奶味要比牛奶醇厚很多,比较拿来做咖啡打奶泡或是烹调。如果不好买现成的,可以用全脂鲜奶和淡奶油1:1混合。
  不同国家定义双重奶油乳脂含量的标准不太一样,欧洲国家用到双倍奶油的几率多一些,亚洲国家则比较少见。因为乳脂含量特别高,所以稍作搅打就可以打发,但也意味着很容易打过头,因为双倍奶油再翻个倍就是黄油了.....
  乳脂含量怒超双倍奶油。英式司康饼的标配,直接抹在吃,欧洲人还是比较重口味的,喜欢这种高脂肪充满口腔的柔滑感觉。但是国内可能比较难买到,不过没有关系。直接把搅拌型淡奶油隔水加热,蒸发一部分水分之后就可以得到凝脂奶油了。
  昨天有个妹子在号后台像我吐槽,有一次吃了个酸奶油做的慕斯,难吃到吐。我想了半天才想起来是这个酸奶油。Sour cream和酸奶最大的区别就在于,酸奶是在牛奶中添加乳酸菌发酵制成,而酸奶油是在奶油中添加乳酸菌,酸奶油的酸感要明显厚于酸奶。这让我想起了新疆各种少数民族饭店里自制的酸奶,就有点像介于酸奶喝酸奶油之间的东西。(新疆的酸奶特别好喝,在这里小小安利一下)
  那么这种酸奶油一般是用来做沙拉、或是和某些食材搭配起来作蘸酱、热烘烤类食品也可以搭配它。就是如果全部当成淡奶油来做成慕斯的话...可能确实有点吃不懂。自己做也蛮简单的,有机会贴做法上来。
  A:打发淡奶油的前提一定要建立在,乳脂含量至少30%以上,以及打发的最佳温度 2-8摄氏度之间。
  7分发:提起蛋抽时,淡奶油会大块大块的落下。摇晃盆子,状态和豆腐脑很贴近(此为最适合做慕斯的打发程度)
  9分发:提起蛋抽时尖角更加立体,不会从打蛋器上掉落下来。(一般戚风蛋糕中间夹心的奶油就是这个程度)
  A:这个是翻牌率最高的问题,有些可爱的童鞋开始怀疑人生。既然大家都把动物奶油夸过来夸过去,我还是觉得会腻,是不是我嘴出了问题?你的嘴没有出问题,即使是动物奶油、入口如冰激凌般,它的脂肪含量摆在那里的。
  我很喜欢在奶油中加入“柑橘”风味的东西,其实加果汁也不是不行,只是水分太多很容易影响打发,变质的几率也高。一般都加橙子皮、或柠檬皮、佛手柑等等,事先在要打发的奶油中泡一夜或几个小时,要用的时候再把果皮屑捞出来(有可能会有一点点涩味)如果你觉得这样风味更好就带着皮屑一起打发也完全没有问题。
  味道比较浓郁的甜品(比如巧克力风味)奶油中加酒也常不错的选择,酒的搭配方法其实蛮的,多试试找到自己最喜欢的风格吧。
  A:关于已经打发好的奶油,保质期其实受很多因素影响(譬如冰箱湿度、盛放奶油器皿干净程度等等问题)我的受已经打发好的奶油最好在 2-8度的条件下冷藏保存不要超过6个小时,奶油多少会出现一些分离、干燥的状况非常影响口感。
  A:我们有时会发现打发奶油时间稍长,就会出现奶油表面浮起颗粒状物质的状况。这个“颗粒”其实就是乳脂肪与水分离形成的结块。这时可以分两种情况进行处理。
  这个时候可以继续像打发状态很稠的奶油中加入一点新鲜的淡奶油,缓慢混合均匀,基本就可以恢复到顺滑的状态。
  这个时候就不可以再用①中所给出的方法了。应该继续快速搅打,在搅打过程中可以加一点点冰水,帮助乳浆和乳脂分离彻底。最终发现有一大块固体状物质,就是黄油。可以稍微用手挤压一下水份。这也就是自制黄油的方法,这样制作出来的黄油口味会比市售黄油清淡一些,含水量偏高。如果用它来做打发类产品的话,要注意在原配方基础上减少20%左右的水分。
  眼尖的宝宝应该发现文章的配图里有几张我出镜做蛋糕的教程图,做的是戚风蛋糕。现在网上有挺多关于戚风蛋糕的方子的,但大家还是容易有一些疑惑。这里就做一个小小的预告啦,也欢迎大家把自己在戚风蛋糕上遇到的问题告诉我。教你做一个有点特别的戚风,可以期待一下这一篇文章啦~
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发表于 2017-5-22 13:30:18 | 显示全部楼层
请会员们于2016年06月01日至2016年06月07日向24小时在线客服提交您的游戏账号及手机联系方式,我们将在2016年06月08日至2016年06月14日统一派送;每个会员只能领取一次,逾期视为自动放弃;祝您游戏愉快,盈利多多!!^_^
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发表于 2017-6-1 18:18:39 | 显示全部楼层
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